私はついに「和風ちゃんぽん」のために「禁断の一手」を使いました。
おそらく、一口目で「旨くなった」と、思って頂けます。
料理長の竹若です。突然ですが、当店のキャッチコピーをご存知でしょうか？
実は「ちゃんぽんと餃子のうまい店 ほうらい」と名乗っています。実際に、「ちゃんぽん ほうらい」などで検索いただくとヒットしやすいです。
そうなんです。当店の看板メニューはちゃんぽん、正しくは「和風ちゃんぽん」なんです。
もちろん看板メニューとなっていますので、これまでも相当な自信をもってご提供してきました。
しかし、この数カ月「もっと旨くなるじゃないか？」と、悩み続けてきました。
正直に言って、これまでの味でもどこに出しても十分通用するとは思っていました。ただ、料理人としての「本能」から、さらに旨いものを求めてしまうのです。
昨今の可処分所得の減少のなか限られるお小遣いのなかで、
「もっと感動を与えたい」「美味しい料理を味わっていただきたい」「創業35周年を迎えるにあたり感謝したい」
という想いが私の心の中の底流にありました。
そこで冒頭の「禁断の一手」をご紹介します。簡単に言えば、これ以上ないくらい分かりやすく「旨味をアップ」させました。
イラストと写真で具体的にご覧ください。
ちゃんぽんのスープは上記のイラストのようにベースとなる「だし」のと「かえしダレ」を合わせて出来ています。
今回は、図の「①ベースのダシ」を改良しました。それもこれ以上なくシンプルな方法です。
簡単に言えば、これまでのやり方だと一回の仕込みで「③」のスープから6杯分の元スープが作れていましたが、4杯に減らしました。なぜ減ったかは簡単です。
「1回で取れるダシを取る量を減らすことによって、より濃い旨味を優先した」からです。
当店のちゃんぽんは
１．昔ながらの技法の良さを貫き、
２．新鮮な食材本来の持ち味を引き出し組み合わせ
３．深いコクを追い求めながらも日本人の口に合う、
「あっさりと上品な味づくり」
これが基本でした。そのため、単純に味付けを濃くして「旨味が増した」という方向性は打ち出せません。
「深いコク」と「あっさりと上品な味づくり」の両立……このためには、今回の「旨味凝縮製法」しかなかったのです。
さらに、時をほぼ同じくして、原材料の豚バラ肉の塊の投入量が１枚から２枚へと倍増させ、旨みを濃くしました。
数ある原料の中でなぜ、豚バラ肉の塊なのか？
１．豚バラ肉はモモやロースなど他の部位よりも旨味が強いこと。
２．骨やガラでもダシは取れるが、正肉の優しい旨みがどうしても欲しいこと。
が理由です。
下準備は、1cmぐらいの厚みに切り揃えることで、旨みを十分出やすくし、熱湯にくぐらせて、アク取りをします。
寸胴への投入の際は、一度に入れるのではなく、沸騰しては少量ずつを入れていきます。
その理由は、一気に入れてしまうと湯の温度が下がり、雑味が発生しやすくなることや、豚バラ肉が寸胴の底に沈んでしまい、焦げが発生するとスープとしては廃棄するしかなくなるからです。
では、写真でご覧ください。
これまでのベースのだしの取り始めはこんな様子でした。100Lの鍋になみなみとスープが入っています。
それが、改良後はこんな風になりました。明らかに減っています。そして豚バラ肉の塊が倍増しています。
決して、煮込んだ後ではありません。これがスタート地点です。つまり、こういうことになります。
画像の矢印の部分を「減らした」のです。そして、スープが完成します。
スタートとなるスープの量が減っているので、もちろん、最終的に完成するスープの量も減ります。
これはスープだけで原価率150％以上のUP、豚バラも加えると……ちょっと計算したくないです(笑)
しかし、それらによってアップした旨味は正に数値には変えられません。
コストアップを避けては通れない諸刃の剣、まさに「禁断の一手」だったのです。
創業以来、常に改良に改良を重ね、進化を続けてきたほうらいの「和風ちゃんぽん」。
これまでも「深いコク」と「あっさりと上品な味づくり」を追求し、看板メニューに恥じない味を提供してきました。
しかし令和2年、だしの比率を変えることで究極の「黄金スープ」へと進化しました。
その味の為に、コストは犠牲にしました。しかし、明らかに変化を感じる力強いコクは「全くの別物」です。
新しい「和風ちゃんぽん」は、そのスープの香りからして違いが分かります。
そして一口スープを含めば、全ての人に「納得」頂ける自信があります。
これは進化というより革命—―ひたすら前へ突き進んだ結果です。
もちろん、お値段は据え置きです。
より多くの人にこの唯一無二の「和風ちゃんぽん」を味わって頂きたいと思ってのことです。
これまでファンでいてきた下さった方も、初めて味わって頂いた方も、
きっとこの新しい「和風ちゃんぽん」には感動して頂けると自信を持っています。
そしてもう昨日までのちゃんぽんへは「後戻りできない」と思われるかも知れません。
まだまだこれが究極とは言いません。常に美味しい「和風ちゃんぽん」に向かって今も全力疾走です。
生まれ変わった「和風ちゃんぽん」。これからもどうぞよろしくお願いします。
本日もブログをご覧いただきありがとうございます。今月は特別なクーポンもありますので、新「和風ちゃんぽん」体験をどうぞ！
スタッフ一同、心よりご来店をお待ちしています。
