だし
黒豚清湯（くろぶたちんたん）スープ。
当店の新しいメニューの名前ではありません。
料理とは呼ばないかも知れません。
ただ、当店のほとんどすべてのメニューに使われています。
つまり「だし」です。
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「ほうらい」において、美味しいメニューを追求するうえで、あらゆる基礎となるもの「だし」。
正式名称は「黒豚清湯スープ」です。一晩かけて100kgの容量の寸胴鍋で作ります。
このスープの主な原料は、
かごしま黒豚の丸骨 20㎏ + 国産豚の正肉 14㎏ + 淡路玉葱など5種の香味野菜 10㎏
の合計44㎏でした。これを2023年の暮れから
・国産豚の正肉 14㎏ → 25㎏
に増量しました。その結果、実に原材料の割合が50%を超えました。
正直、コストや効率を追求するなら、もっと別の方法があったかもしれません。
SNS映えすることもありません。今回のビジュアルがイメージなのはその為です。
しかし、その影響は、ほとんど全てのメニューに及びました。
99％
「一番だしちゃんぽん」「ふわとろ天津飯」「極上魚介系つけ麺」などは、その変化が分かりやすいかも知れません。
それ以外の大半のメニュー、売上的には99％以上のメニューが新しい「だし」の影響を受けています。
文字では「旨み」としか表現できませんが、ちょっと大げさに言えば、作り手である私たちと、受け手であるお客様との新しい物語の始まりだと思っています。
いつもの中華屋さんが、ちょっと変わった？
いや、もしかしたら、すごく変わったかも知れません。
次回、予告
「中華屋さんのつけ麺はマズいって思ってませんか？」
真面目に楽しく、色々ネタを仕込み中です。
それでは良い一日を！
※黒豚清湯スープ……いわゆる「白湯（ぱいたん）スープ」とは違い、弱火で時間をかけて煮込んで作る、琥珀色のあっさりとした中華スープ。鹿児島県のファーム直送の黒豚ゲンコツと、国産豚の正肉、淡路の玉葱など5種の香味野菜をふんだんに使い、贅沢な「清湯スープ」を、一晩かけて仕込んでいます。
