原点「皆起」~全ては黒豚清湯スープへ

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こんにちは、料理長の竹若です。

最近は雨が多いですが、恵みの雨とも言います。そんな水無月の空を眺めながら、私は原点に戻って、味を底上げすることを決意しました。

チャーハンなどごく一部のメニューを除く、ほぼ全てのメニューの下味となっているスープを更に力強くなるように改良を加えました。

タイトルの「黒豚清湯(ちんたん)スープ」の採用です。キーワードは「鹿児島黒豚のゲンコツ(丸骨)」。ちなみに単品メニューではありません。

ここ数年に渡り、鹿児島黒豚にこだわって契約ファーム様との継続した取引の結果、希少な部位(ゲンコツ)を直送頂けるようになりました。

清湯とはいわゆる「白湯(ぱいたん)スープ」とは違い弱火でコトコトと煮て作る琥珀色のスッキリした中華風スープです。

当店では寸胴鍋が約半分になるまで黒豚ゲンコツと国産豚の正肉、5種の香味野菜をふんだんにつかい一晩かけて仕込み、ケレンみのない旨味をじっくりと引き出していきます。


中華スープは繊細ですので、ベストな調理時間を過ぎて煮過ぎると味が落ちていきます。冷蔵庫で保存していても少しずつ劣化していきます。そこで最高のスープを届けるために「氷温製法」を取り入れました。

長年の経験で最高の味に仕上がった瞬間、一気に専用容器に移します。鮮度を一番に急速冷却したのち空気と光を遮断し、氷温で保存します。このスープをオーダーを頂くごとに必要な分を取り分けて使用することで最高のスープを安定してご提供できるようになりました。


この結果、ほとんど全ての料理の底力がアップ。じんわりと、しかし確かに変化を感じで頂けると思います。下味となるスープという原点から全てが皆起き上がるように美味しくなりました。まさに原点「皆起」です。

独特の甘みがあるまろやかな味わい、ぜひ、お楽しみください。