黒豚和風ちゃんぽん・ここだけ裏ばなし

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おかげさまで大好評を頂いている黒豚和風ちゃんぽんですが、今回は誕生のきっかけなど、社長へのインタビュー形式でお送りいたします。

黒豚和風ちゃんぽん誕生のきっかけ

--こんにちは。私も先ほど頂きましたが、黒豚の存在感が想像以上でした。とにかく、とろけるような豚の甘味が際立ってました。この黒豚は、例の純・黒豚餃子と同じ黒豚ですね?

そうです。今回の和風ちゃんぽんを黒豚和風ちゃんぽんに変えようと思ったきっかけは、純・黒豚餃子で出会ったかごしま黒豚3枚肉です。

--なんでも自社スライスされているとか。

そうなんです。前々から「この黒豚をちゃんぽんに入れたら絶対美味しくなる」という自信はあったのですが、実は単純な理由で不可能だったのです。

--気になりますね。

いや、スライサーがなかったんです(笑)

--それだけですか(笑)

だったら、もともとスライスされた黒豚を仕入れればいいと思われるかもしれませんが、やはりスライス肉は、カットした時点から鮮度が落ちていきます。必要な分を必要な時に製造できなければ、せっかくの風味や含まれているビタミンも失われてしまうのです。

--と、いうことは、スライサーを購入されたと?

いや、実は探したら店の倉庫にありました(笑) 私も完全に忘れていたのですが、なんでもその気になって探してみるものです。おそらく、(購入した)当時の私も、同じようなことを考えてスライサーを導入したものの、手間とコストの問題で文字通りお蔵入りしたのだと思います。

--うーん、すごい落ちですね。しかし、そのおかげで黒豚を自社スライスできるようになったんですね。

はい。このような手順でスライスします。

スライス時はこのような金属メッシュの手袋も使います。

--これは凄いですね。西洋の鎧につける小手のようです。いろいろ大変ですね。

そうなんです。当然のことですが、新しい製品を開発するまでは何度も試作を繰り返します。ただ、何度やっても黒豚の方が美味しい。単純に具が美味しいだけでなく、一緒に炒めた時、その極上の脂が野菜にも絡まって何ランクも味が上がっているのが、よく分かりました。

看板メニューリニューアルへの覚悟

--それで、看板メニューをリニューアルしようと決心されたのですね。

そうです。しかし、先ほども言った通りコストの問題は避けて通れませんでした。しかし、今回は、これが「ほうらいの進む道だ」という確信が持てましたので、大変申し訳ないのですが、ちょっぴり値上げさせて頂きました。もともと、人件費や材料費などが高騰していたという事情もありますが……。

--その辺はかなり悩まれたのでは?

そうなんです。このコロナ禍の中、あえて当店を選んでいただくには理由が必要です。究極的には、価格訴求か本質的魅力の向上のどちらかしかありません。

--価格訴求……つまり値引きですね。

そうです。しかし、結局価格の値下げ競争は、大手企業同士ですら避けたい体力勝負の戦いです。ましてやチェーン店もでもない当店ができる戦略ではないのです。そうとすれば、できることは一択です。本質的な魅力のアップ以外にはないと思いました。しかも、このタイミングです。悩みに悩みましたが、やはり「味」先行で行こうと「今」決断しました。

--なかなか、できないことですね。スープの方もかなりブラッシュアップされているとか?

そうです。具体的な数字を挙げると、スープの出汁をとるために、豚のバラ肉を使うのですが、最初は4kgでした、それが「スープ革命」(詳しくはこちら)という改革でで8kgになり、さらに9kgになりましたが、そして今は10.8kgになっています。もう自分でもコスト・コストと考えるのはやめました。

--スープの濃厚度合いもけた違いですね。私は昔のちゃんぽんも知っていますが、もっとシャバシャバしていた印象があります。

そうですね。その当時と比べると別物と呼んでいいメニューになっています。そして今回、商品名も「黒豚和風ちゃんぽん」として、新商品として打ち出しました。発売1か月間は餃子もセットで800円という破格の特別クーポンもありますが、本当に今回の取り組みが評価されるのは、その先と考えています。苦しい時だからこそあえて原点に戻ってひたすら旨さの向上に全力投球しました。これはひとつの賭けですね。

--料理長の覚悟を感じます(笑)

もちろん、覚悟してます(笑)

さいごにお願いしたいこと

--今回、実際に「黒豚和風ちゃんぽん」を頂いて、その覚悟が伝わってきました。一般的にイメージされるようなちゃんぽんではなく、まさに唯一無二の味に仕上がっていると思いました。

ありがとうございます。こんな時代ではありますが、コロナ対策は万全に行っていますので、ぜひ、ご来店いただければと思います。また、マスクの着用などのマナーを守って召し上がって頂ければと思います。

--外食時のマナーは私も気を付けています。今日は面白い裏話、社長の覚悟など、いろいろお聞かせ頂いてありがとうございました。

ありがとうございました。